Русская кухня: главные заблуждения

Постсоветский миф

Один из самых распространенных стереотипов — скудность и жирность русской кухни, которыми она обязана десятилетиям советского общепита. Действительно, советские реалии подразумевали набор высококалорийных продуктов наряду с небольшим ассортиментом: шпроты, маргарин, много масла и майонеза, жирный сосиски. Все это любят по сей день, однако в эталонном1913 году, по мнению историков пиковом в развитии дореволюционной России, кухня была не такой.

Особенно тогда были известны трактиры Егорова, Гурина, Тестова, «Саратов», обязанные своей славой разнообразию блюд. Так, например, в обычном купеческом меню значились: тестовский поросенок, раковый суп с расстегаями, ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком, байдаковский пирог.

Крестьянский миф

Не обошли стороной предубеждения и старую русскую кухню, ее многие считают очень простой, часто обращаясь к известной поговорке «Щи да каша — пища наша». Разумеется, например, тамбовский крестьянин мог жить на каше и репе основную часть года, однако во многих регионах меню простого народа было достаточно разнообразным. По наблюдениям Марко Фоскарино (1537 г.), на крестьянском столе в изобилии присутствовали разные сорта мяса, птицы, превосходные на вкус рыбы, в частности осетры, а также дичь. 

Природный миф

Считается, что русская кухня небогата на фрукты из-за долгих зим. Между тем, вспоминается роман «Война и мир», где Пьер Безухов выращивал экзотические ананасы в оранжерее. Такие оранжереи и теплицы были распространены повсеместно, к тому же существовали сотни способов для сохранения ягод и плодов на всю зиму: и сохранение в меду, и томление в печи, и заморозка, и медленная сушка, и хранение во влажном погребе, и множество других.

Миф постных дней

Распространено мнение, что русская кухня пресная, что в определенной степени справедливо, однако в основном для постных блюд. Тем не менее во многих регионах пресность блюд не признавалась в целом, так поморы в большую часть блюд добавляли воложи — масляные, молочные и сметанные соусы; ягодные и даже лимонные со специями. 

Фольклорный миф

Считается, что русская кухня архаична, и действительно, для нее был свойственен набор продуктов и блюд, определявшийся особенностями русской печи: разнообразная выпечка, запеченные птица, рыба и мясо, популярностью пользовалось и томление. Но в городской культуре XIX века такая однобокость кухни была преодолена силами множества французских поваров, работавших в России и привносивших своих пищевые традиции.

Источник: russian7.ru

Комментарии

Ваш псевдоним